Lavare e scolare bene le foglie di bieta, sbollentarle, strizzarle e tagliarle grossolanamente. In una padella far saltare in olio extravergine di oliva lo scalogno precedentemente pelato e affettato.

Aggiungervi le bietole, un pizzico più o meno generoso (dipende da quanto si gradisce piccante) di peperoncino e un pizzico di sale.

Farle sfrigolare dolcemente a fuoco moderato affinché si insaporiscano. Farle, quindi, raffreddare. Una volta raffreddate aggiungere la ricotta ed il parmigiano, amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale nel caso ce ne fosse bisogno. Mettere da parte il tutto.

Preparare la pasta. Mettere sulla spianatoia la farina senza glutine e aggiungere un pizzico di sale, amalgamare bene e formare la classica fontana. Unire l’acqua poco alla volta mentre si amalgama energeticamente la farina. Nel caso l’impasto risultasse troppo lento aggiungere un po’ di altra farina. Legare l’impasto con l’olio incorporandolo a filo fino ad ottenere una pasta liscia.

Stenderla con il mattarello in una sfoglia sottile. Foderarci una teglia da forno del diametro di 22-25 cm precedentemente ben oleata. Distribuite al suo interno il ripieno di bietole.

Infornare in forno già caldo a 180-190° C per circa 40 minuti.