Spaghetti alla Carbonara

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Spaghetti alla Carbonara

Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo di preparazione: 20 minuti
Portata:    Primo
Difficoltá:    Medio
Nazione:     Italia
Regione:    Lazio

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto tipicamente laziale dalle origini misteriose… dai Carbonari del 1700 agli americani

 

Procedimento

Per cucinare un’ottimo piatto di spaghetti alla carbonara, tagliate il guanciale a cubetti (o se preferite a bastoncini) mettetelo in una casseruola e fatelo cuocere a fuoco dolce fino a che non si scioglie una parte del suo grasso e comincia a rosolare.

Da parte, in una terrina capiente, sbattete i tuorli d’uovo e aggiungete il pecorino grattugiato.

Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, quando saranno cotti al punto giusto, cioè al dente, scolateli e metteteli nella terrina con i tuorli e il pecorino e mescolate il tutto velocemente. Aggiungete il guanciale ed impiattate cospargendo gli spaghetti di altro pecorino, pepate a volontà.

Il segreto della buona riuscita della degli Spaghetti alla Carbonara è tutto “scientifico”… il trucco sta nella regolazione della temperatura che raggiungono i tuorli, o meglio le loro proteine. Infatti i veri spaghetti alla carbonara sono quelli preparati evitando la formazione di coaguli duri di uovo, la pasta deve essere avvolta da una cremina densa ma non strapazzata.

Questa cremina la si ottiene raggiungendo la temperatura di circa 65°C a cui alcune proteine del tuorlo cominciano a coagulare e provocano un addensamento che caratterizza la crema della carbonara; non bisogna però raggiungere e superare i 70°C perché questo comporterebbe una coagulazione più severa e una completa solidificazione del tuorlo con il conseguente strapazzamento indesiderato.

Potete stare tranquilli non è un’operazione da eseguire in laboratorio e non vi serve neanche il termometro, con qualche piccola accortezza chiunque può riuscire ad ottenere un’ottima pasta alla carbonara! Infatti è sufficiente trovare il modo di non far superare i 70°C alle uova e il metodo che vi suggerisco è quello esposto nel procedimento, cioè di versare la pasta direttamente nella terrina delle uova e non in pentola, questa infatti sarebbe troppo calda e molto velocemente le uova raggiungerebbero la temperatura critica causando la coagulazione delle proteine.

PAROLE DA RICORDARE

Carbonara, spaghetti, pasta, guanciale, uova, pepe nero, Carbonai, Carbonari

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

uova : 4 tuorli
spaghetti : 350 g
guanciale : 150 g
pecorino romano : 80 g
pepe nero : a piacere

PROPRIETÁ NUTRIZIONALI

Energia : 579,50 KCal
Fibra alimentare totale : 2,28 g
Alcol : 0,00 g
Acqua : 44,88 g
Proteine totali : 26,11 g
Proteine animali : 16,66 g
Proteine vegetali : 9,45 g
Lipidi totali : 22,52 g
Lipidi animali : 22,26 g
Lipidi vegetali : 0,26 g
Colesterolo : 315,40 mg
Carboidrati disponibili : 72,81 g
Amido : 70,09 g
Zuccheri solubili : 2,72 g

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