Fagioli cotti lentamente sulle braci del camino in una pentola di terracotta che a Sezze chiamano pigiata.

 

In una pentola di terracotta mettere i fagioli tenuti in ammollo per una notte, aggiungere acqua fino ad un livello ben superiore a quello dei fagioli, la cipolla, il sedano, il rosmarino e l’olio e mettere la pentola di terracotta chiusa con il suo coperchio sulle braci del camino.

Tenere sempre a portata di mano dell’acqua bollente da aggiungere nel caso si asciugasse quella nella pentola con i fagioli.

La cottura a regolatùra consiste nel sapersi regolare nel momento in cui togliere la pentola dalle braci e far finire la cottura sempre sul camino vicino le braci, pertanto in base alla dimensione della pentola e alla quantità ci saranno tempi diversi.

L’importante è togliere la pentola quando i fagioli sono a buon punto di cottura ma non ancora perfettamente cotti, a questo punto la pentola viene tolta dalle braci e viene lasciata vicino al camino in modo che la cottura finisca lentamente.

 

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I fagioli a regolatùra prendono il nome dal metodo di cottura.

In passato a Sezze i fagioli venivano fatti cuocere all’interno di pentole di terracotta, le “pignate”, poste sulle braci del camino; ad un certo punto della cottura la pentola veniva tolta dalle braci e i fagioli continuavano a cuocere nella pignata messa vicino al camino.

Il termine regolatùra sta ad indicare che bisognava regolarsi bene a che punto togliere la pentola di terracotta dalle braci, i fagioli non dovevano essere completamente cotti.

Oggi questa usanza è quasi completamente sparita, le pignate più che essere usate per cuocere i fagioli vengono esposte nelle case quasi come ornamento.

PAROLE DA RICORDARE

Fagioli, cottura a regolatùra, camino, braci, Sezze, Monti Lepini